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地窖金奶酪:羅馬涅的特殊味道

  • 美食
  • - 26 February 2015
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    意大利美食傳統有很悠久的歷史和傳奇﹔地方特色的飲食通常使用當地農民自己家種的簡單產品入食。沒有超市也無處可買現成食物。傳統飲食是意大利頗為濃郁的文化之一,也讓我們從不同角度理解意大利“美麗國度”(Bel Paese)。

    首先,讓我們說說什麼是“Fossa”地窖﹔簡單說來Fossa就是一個深坑而已。除了它豐富的歷史之外,其他也沒什麼特別。Fossa體系是中世紀時期統治了羅馬涅半壁江山的Malatesta 家族創立的,用來儲藏食物並且不被敵人發現。

    那是歷史上的一段黑暗時期,戰爭可以說是羅馬涅人的第二天性﹔貴族家庭相互厮殺爭奪土地和海岸(Rimini港離得不遠)。所以,儲藏食物在這個時候就變得尤其重要。農民們開始在地上深挖洞。不過,這裡的岩石地質尤其堅硬。

    最早的Fossa地窖是15世紀的農民開掘的,用來儲藏事先做好的pecorino奶酪,先放在深坑裡然后再蓋上土,躲避敵人的搜查。傳說有些奶酪被遺忘在地窖,幾個月后,再打開地窖,發現這些奶酪還在。然后,就像所有傳說的那樣,他們切一片奶酪下來嘗一下,驚喜地發現奶酪的味道更可口。因為太好吃了,他們開始每年都這麼做,每年都讓奶酪發酵一陣子。

    久而久之,奶酪的制作過程不斷改良,並最終被規范化,還制定了奶酪制作D.O.P.

    不過,最原汁原味的地窖奶酪還是隻有在這裡才能找到。大多時候,做奶酪算是家庭傳統,父子代代相傳。Pellegrini家就是如此,他們是鎮上最老的“地窖師”(地窖所有者,負責儲藏發酵奶酪)。 Marco和Mario是這個家族現在的傳人,他們也十分熱愛這份工作。

    做奶酪的准備工作需要很久,每一步都必須遵照D.O.P. 規定進行。每一種奶酪都必須達到一定的品相、重量、形狀、質量、發酵時間等標准。不是每一塊pecorino都能變成地窖奶酪(fossa cheese)。

    Marco和Mario也是奶酪制作師,但是他們的主要工作是把別人做好的奶酪放進地窖。地窖也是各不相同,每個“地窖師”也都自己的秘密。

    首先,地窖需要特別准備﹔地窖的牆壁需要焚燒和消毒以去除上一次制作的濕氣和細菌。焚燒以后鋪上新鮮的干草(hay),牆壁鋪上10厘米厚的絕緣層。

    八月末,每個奶酪制造者都會去尋找自己的“地窖師”,把自己的奶酪交給他。所有的奶酪都會放在一個白色帶編號的布袋裡,一個編號是一個制造者。

    放進地窖以后,就是一段漫長的等待期,每一種奶酪必須放在一個合適的位置和其他奶酪分開,好讓它成熟並且不染上其他奶酪的味道。“地窖師”把一袋一袋的奶酪放進地窖。這個工作卻並不容易,每種奶酪至少重2公斤,每個布袋至少裝者5種奶酪。每個布袋慢慢下到地窖裡,然后親手搬放到合適位置。

    碼好了奶酪就要封住地窖。這就是奇跡開始的時候。地窖用木板封口,然后蓋上白石灰。絕對不能有空氣流通。大約3個月的時間,奶酪就會在凝灰岩和干草的作用下慢慢發酵。油脂化掉,剩下的就是羅馬涅金奶酪。

    到了十一月,Marco和Mario Pellegrini就准備要打開地窖了。至於每次拿出的奶酪將是怎樣,就連他們自己也無法預知,隻有打開地窖才知道。

    蓋在地窖上的石灰被清除,奶酪被取出來。Marco 需要帶著防毒面具和氧氣瓶下到地窖裡,避免吸進地窖裡的氣體。這一步非常重要,很多制造者也會迫不及待來看自己的奶酪究竟如何。這一刻決定了他們一年的辛苦工作究竟會有怎樣的收獲。

    這一刻奇怪而興奮。隻要想想那些干草、奶酪、藥草配料和凝灰岩的強烈味道。它們刺激著你的鼻子。你閉上眼睛。你想象著自己在這裡吃到過的美味。那是怎樣的感覺啊!

    每個人都巴巴等著想要品嘗一下。有限的數量(真正的地窖奶酪隻在Gogliano才有)使得買到或者吃到這種珍稀奶酪的機會絕無僅有。這也是為什麼要每年舉行奶酪節(La Sagra del formaggio di Fossa),慶祝正式開封地窖。

    不隻有奶酪:Sogliano 也出產很多小寶石,這也是羅馬涅值得拜訪的地方。

    Sogliano坐落在Rubicone河谷中。它就是凱撒大帝經過擲骰子的那個地方。開車沿SS 9經過via Emilia,然后往南向海邊開,就可以到達。小鎮子就在Cesena主鎮的邊上。

    如果你是夏天來,卻又想知道更多關於地窖奶酪的故事,你可以聯系 Mario and Marco Pellegrini。他們創辦了一個關於奶酪制作和傳統的小型博物館。(http://www.formaggiodifossa.it/english/index.html).

    同時值得一看的博物館還有,古代記錄博物館,紙張博物館,以及達芬奇博物館。

     

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